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    黃曲霉毒素（AFT）是一類化學(xué)結(jié)構(gòu)類似的化合物，均為二氫呋喃香豆素的衍生物。黃曲霉毒素是主要由黃曲霉 （aspergillus flavus）寄生曲霉 （a.parasiticus）產(chǎn)生的次生代謝產(chǎn)物，在濕熱地區(qū)食品和飼料中出現(xiàn)黃曲霉毒素的機(jī)率最高。
    它們存在于土壤、動(dòng)植物、各種堅(jiān)果中，特別是容易污染花生、玉米、稻米、大豆、小麥等糧油產(chǎn)品，是霉菌毒素中毒性最大、對(duì)人類健康危害極為突出的一類霉菌毒素。2017年10月27日，世界衛(wèi)生組織國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)公布的致癌物清單初步整理參考，黃曲霉毒素在一類致癌物清單中。

    研究證明：黃曲霉毒素具有較強(qiáng)的毒性和致癌性，不僅可引起急性中毒，還可以引發(fā)動(dòng)物肝癌、胃癌、腎癌等疾病。其中AFB1的毒性、致癌性、污染率均居首位，黃曲霉毒素廣泛存在糧油食品中，其中花生和玉米污染最嚴(yán)重。世界各國(guó)隊(duì)食物中黃曲霉含量均有嚴(yán)格規(guī)定。

    我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)局也對(duì)食品中黃曲霉毒素B1的最大限量做出明確規(guī)定：

    玉米及制品≤20ppb

    大米及食用油≤20ppb

    其他糧食、豆類、發(fā)酵食品≤5ppb

    嬰兒代乳品≤0pp

    黃曲霉毒素性質(zhì)：微溶于水，易溶于油脂和一些有機(jī)溶劑，耐高溫，通常的烹調(diào)條件不易被破壞。黃曲霉毒素在堿性條件下或紫外輻射時(shí)容易被降解。利用物理降解原理，在光華士開(kāi)發(fā)出的LED紫外線燈的照射下，AFTB1分子吸收一定波長(zhǎng)的光能，一部分光能被激發(fā)熒光消耗掉，剩下部分光能使AFTB1分子內(nèi)發(fā)生化學(xué)變化，熒光性消失，毒性也就消失。